案例：某廚師做西餐廳十幾年，各種菜式都得心應(yīng)手，打算自己開(kāi)個(gè)小中西餐廳，結(jié)果店址選在學(xué)校區(qū)，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周圍的學(xué)生不是很有錢，消費(fèi)水平不高，很少來(lái)吃西餐;離得遠(yuǎn)的有錢人想來(lái)吃，可是店周圍又沒(méi)有車位，只能作罷。開(kāi)張一個(gè)多月生意冷清， 只能關(guān)門重新選址。

  對(duì)策：開(kāi)店之前要作好充分的市場(chǎng)調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，這樣才能做一個(gè)正確的定位。

從廚師到老板，你應(yīng)該知道這些！

  第六關(guān)：管得了后廚，管不住前廳

  有些廚師長(zhǎng)認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)這是個(gè)思想誤區(qū)。

  紅蟳米糕，福建名菜，是宴席與聚會(huì)中不可或缺的一道菜，也承載著吳嶸記憶中家鄉(xiāng)的味道。吳嶸將這道名菜進(jìn)行了改良，采用雨后冒尖的筍芽，配上鮮甜的蟹肉，以粽葉包做成竹筒狀，味道鮮美、香氣怡人。作為土生土長(zhǎng)的廈門人，每當(dāng)這道菜品出現(xiàn)在餐桌上，都傳遞著親朋戚友歡聚一堂的幸福感，以及身為廈門廚師“不忘初心”的使命感。地座山靠海，陸地與海洋食材之間的搭配由來(lái)已久。吳嶸融合福建山、海之特產(chǎn)，采用獨(dú)門秘笈，對(duì)舶來(lái)的閩菜代表沙茶做了改良和，以其治味。在原料上，他選用了高品質(zhì)牛肉，以適量沙茶作為陸地與海洋食材互為融合的介質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特。此外，受日本料理“注重食材、簡(jiǎn)約呈現(xiàn)”的烹飪理念所啟發(fā)，結(jié)合現(xiàn)代人對(duì)的訴求，大廚甄選在地優(yōu)質(zhì)胡蘿卜，以其口感為豐潤(rùn)甘甜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 的部分入菜，將與美味的理念融入其中，讓這道菜集合了多重味覺(jué)質(zhì)感，脆米餅與胡蘿卜的香脆、南極螯蝦的鮮甜、牛肉的肥美，結(jié)合沙茶的甜辣，締造一場(chǎng)非比尋常的味蕾體驗(yàn)，堪稱傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞的特色菜品。