第三關(guān)：資金斷鏈子了

  廚師對(duì)于財(cái)務(wù)知識(shí)普遍知道得較少，雖然都會(huì)核算菜品售價(jià)，但一般不知道整個(gè)酒店運(yùn)作會(huì)發(fā)生多少項(xiàng)費(fèi)用，更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財(cái)務(wù)工具了。

  再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。

  很多廚師在開店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開的困境。

  案例：某廚師開新店時(shí)租了個(gè)店面，預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動(dòng)資金用來(lái)購(gòu)買原調(diào)料。

  沒想到開張后各種收費(fèi)部門陸續(xù)上門：環(huán)保部門來(lái)收污染費(fèi)，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機(jī)換成指定使用的環(huán)保油煙機(jī);房管部門來(lái)收房屋租賃稅;工商部門來(lái)收工商注冊(cè)費(fèi);稅務(wù)部門來(lái)收發(fā)票領(lǐng)用費(fèi)等等，各種沒有預(yù)見的費(fèi)用一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半，經(jīng)營(yíng)不到兩個(gè)月就已經(jīng)沒錢進(jìn)原料了，供貨商又不肯打欠條， 只能歇業(yè)重新籌錢。

      這種現(xiàn)象并非僅此一家，日前，民生甜食館一名做煎包的師傅月薪已經(jīng)漲到5000元，小工工資也達(dá)3000元。另外，店里也為師傅提供食宿，宿舍還要配備空調(diào)、洗衣機(jī)及為他們做飯的師傅，人均月開銷兩千元左右。若以該店一元一個(gè)煎包換算，養(yǎng)一個(gè)煎包師傅成本得賣出好幾千個(gè)煎包，而五年前雇一個(gè)白案師傅的費(fèi)用才兩三千元。目前武漢小吃規(guī)模 的品牌——蔡林記為留住人才則更上一層樓，提出“利潤(rùn)共享，風(fēng)險(xiǎn)歸企業(yè)”的留人制度。即企業(yè)與員工簽協(xié)議，事前定好各崗位員工的績(jī)效獎(jiǎng)數(shù)額，但不與店內(nèi)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)掛鉤，也不鼓勵(lì)員工出資持股、分紅等，員工收入較同行普遍高出一截。