在成為一名閩菜廚師以后，父親就不斷告訴吳嶸說：“要遵從傳統(tǒng)守規(guī)矩，經(jīng)典的閩菜是不能被改變的?！睉驯е鴮?duì)烹飪的無限熱愛和父親的叮囑，吳嶸的從廚之路也算是一帆風(fēng)順，曾在廈門某國企餐飲企業(yè)里做了將近十年的廚師長，對(duì)傳統(tǒng)閩菜的烹飪也是駕輕就熟。可也許越是在很多規(guī)則約束下長大的，內(nèi)心越是希望去掙脫束縛、去突破自我。

“創(chuàng)意不是亂做”
  “創(chuàng)意不是亂做”，在吳嶸看來，只有對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行了充分理解與挖掘后，才能以此作為創(chuàng)新的基礎(chǔ)。他常會(huì)把生活中的靈感和飲食的料理理念融入其中，首先一定會(huì)選用當(dāng)?shù)? 鮮的食材，采用國內(nèi)外領(lǐng)先的烹飪技術(shù)，配以天馬行空的奇思妙想，真正將自己的烹飪理念“創(chuàng)新是永不過時(shí)的單詞”融入到每道菜肴中。作為宴遇的出品總監(jiān)，宴遇的每一道菜，從味蕾到視覺、觸覺的展現(xiàn)，吳嶸都進(jìn)行了設(shè)計(jì)。每道菜的元素都經(jīng)過精心選取，讓器皿、燈光、音樂，甚至充滿美感的擺盤激發(fā)食物的潛能，釋放出更深層次的味道、香氣、質(zhì)感。

如何選菜 三個(gè)要點(diǎn)

  當(dāng)你還是廚師的時(shí)候，你可能會(huì)做上千款，甚至是上萬款菜品。但是當(dāng)你成為一家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢?我們有三個(gè)原則：

  NO.1 篩選主料。

  對(duì)于主料的篩選，我們有三大標(biāo)準(zhǔn)：一是要選擇一年四季價(jià)格浮動(dòng)不大的食材。因?yàn)槲覀冮_的都是小店，如果食材價(jià)格浮動(dòng)太大，那么菜肴的價(jià)位就要隨之變動(dòng)，變來變?nèi)サ姆炊鴷?huì)給食客留下不好的印象。二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。