紫色是紫薯中存在花青素(Anthocyanidin)，花青素分子量：2824分子式：C15H11O6這是自然界廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃化合物。 　　也是植物中的主要呈色，花青素存在于植物細(xì)胞的液泡中，可由葉綠素轉(zhuǎn)化而來。低溫、缺氧和缺磷等不良也會促進(jìn)花青素的形成和積累。在植物細(xì)胞液泡不同的pH值條件下，使和葉片呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。秋天可溶糖增多，細(xì)胞呈酸性，在酸性條件下花青素呈紅色或紫色，所以和葉片呈紅紫色、也是紅葉出現(xiàn)在秋天的原因。 　　紫甘薯、紫大米、紫玉米、紫土豆、黑花生、紫山藥、紫胡蘿卜、紫甘藍(lán)、紫背菜、紫蘇、黑豆、黑棗、黑茶、黑小米、黑小麥、黑苦蕎、黑加侖、、黑番茄、藍(lán)莓、紅莓、紅莧菜、紅辣椒、紅高粱、葡萄、血橙、越桔、枸杞、花生紅皮、茄子皮、山楂皮、櫻桃、草莓、桑葚、南瓜、酸果蔓、無花果、接骨木紅、等許多食品。紫薯苗

能夠增強(qiáng)血管彈性，保護(hù)、降高血壓、高血糖、高血脂；、心和中風(fēng)的發(fā)生；、增強(qiáng)免疫能力來抵御各種，有作用；、感冒的和縮短時間；、具有抗突變的?。 　　與其它抗氧化劑不同，花青素有跨越血腦屏障的能力，可以直接保護(hù)大腦?；ㄇ嗨兀瑩?jù)實驗一個70公斤體重的人連續(xù)半年每日服用35000mg的花青素也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。歐洲人稱花青素為“口服皮膚”；（12），可做食品色素，目前食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有一些副作用，長期使用合成色素會危害人的，因此花青素就大有發(fā)展前途。 　　科學(xué)家認(rèn)為：花青素的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用使人類從20世紀(jì)的、維生素時代，進(jìn)入到21世紀(jì)的花青素時代。紫薯除了含花青素外，還含有多種維生素、酸、微量元素、纖維素、粘多糖等營養(yǎng)成分。的巴馬、三亞南山村、和的沖繩島大宜味村等長壽村，都是以甘薯等粗糧為主食,甘薯是公認(rèn)的長壽食品。紫薯苗