定果實(shí)色澤的色素主要有葉綠素胡蘿卜素花青素以及黃酮素等?；ㄇ嗨厥菢O不穩(wěn)定的水溶性色素，主要存在于細(xì)胞液或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)。在pH低時(shí)呈紅色，中性時(shí)呈淡紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。與不同金屬離子結(jié)合時(shí)，也會呈現(xiàn)各種顏色，因而果實(shí)可表現(xiàn)為各種復(fù)雜的色彩。影晌花青素形成的因素除品種的遺傳性外，果實(shí)中的糖含量是影響蘋果花青素形成的主要因素?；ㄇ嗨厥俏焯呛粑r(shí)形成的色素原；另外花青素還常與糖結(jié)合，形成花青素苷存在于果實(shí)中。 　　因此，花青素的發(fā)育與糖含量密切相關(guān)。任何影響糖合成和積累的因素均影響花青素的發(fā)育。較高的樹體營養(yǎng)水平合理負(fù)荷適宜的磷鉀肥與氮肥比例適當(dāng)控水均有利于果實(shí)的紅色發(fā)育。溫度對著色的影響也與糖分的積累有關(guān)。中晚熟蘋果品種夜溫在℃以上時(shí)，不利于著色。果肉硬度也是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，果肉硬度不僅影響到鮮食時(shí)的口感味覺，也與果實(shí)的貯藏加工性狀相關(guān)。蘋果果肉的硬度與細(xì)胞壁中的纖維素含量細(xì)胞壁中膠層內(nèi)果膠類物質(zhì)的種類和數(shù)量以及果肉細(xì)胞的膨壓等密切相關(guān)。 　　[]果實(shí)套袋處理對鈣素的吸收與分布蘋果套袋栽培有能顯著提高果實(shí)的外觀品質(zhì)減少果實(shí)的農(nóng)藥殘留，改善果園的用藥結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)。但是，果實(shí)套袋后，由于改變了果實(shí)所處的微域溫濕光等條件，進(jìn)而影響到果實(shí)生長發(fā)育過程中對礦質(zhì)元素的吸收，產(chǎn)生一些生理代謝障礙。

用蘋果洗凈擠汁，每次服毫升，每日次，連續(xù)服用，天為一療程，蘋果具有降低膽固醇含量的作用。[]降低膽固醇保持血糖的穩(wěn)定，還能有效降低膽固醇。防癌抗癌減少肺癌的危險(xiǎn)，鉛中毒，原花青素能結(jié)腸癌血。呼吸管道清理劑改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受污染和煙塵的影響。促進(jìn)胃腸蠕動協(xié)助人體排出廢物，減少有害物質(zhì)對皮膚的危害。維持酸堿平衡蘋果是堿性食品，吃蘋果可迅速中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)包括運(yùn)動運(yùn)動食品)產(chǎn)生的酸及魚肉蛋等酸性食物在體內(nèi)產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物)，增強(qiáng)體力和抗病能力。 　　蘋果會增加飽腹感，飯前吃能減少進(jìn)食量，達(dá)到目的。蘋果富含多種微量元素和維生素等多種人體所需的營養(yǎng)成分，是公認(rèn)的營養(yǎng)程度的水果之一。而蘋果籽更被譽(yù)為“生命之庫”，營養(yǎng)成分更是果肉的倍以上。蘋果籽蘊(yùn)含大量植物性荷爾蒙，能有效雙向調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌，促進(jìn)細(xì)胞微循環(huán)，提高細(xì)胞活性等。[]然而，蘋果籽中含有毒性物質(zhì)氰苷。氰苷遇酸或在生物酶的作用下可水解為劇毒物質(zhì)氫氰酸HCN。每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后約有幾百個(gè)微克，幾乎不存在致人中毒的可能，但在日常食用蘋果時(shí)，也應(yīng)避免食用果核部分。