也有很多人指出，香椿含有鹽和亞鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有隱患。選擇質(zhì)地嫩的香椿芽，研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的鹽和亞鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的鹽含量都超過了衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中鹽越少，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞鹽也越少。 香椿葉銹病防治措施（1）物理防治：冬季病葉，攜帶林外集中燒毀，減少初次侵染來源。（2）生物防治：及時(shí)排灌，以降低濕度，創(chuàng)造不利于病害發(fā)生的條件；合理施肥，避免過晚或過量施用氮肥，適當(dāng)增施磷鉀肥，促進(jìn)香椿生長健壯，提高抗病能力；合理密植，注意通風(fēng)透光，改善林內(nèi)小氣候，減輕病害。（3）化學(xué)防治：發(fā)現(xiàn)香椿葉片上出現(xiàn)橙黃色的夏孢子堆時(shí)，初春向樹枝上噴灑1～3波美度石硫合劑與 350倍液的混合液1～2次或用15%可濕性粉劑1500～2000倍液或用15%可濕性粉銹寧600倍液噴灑防治，噴次數(shù)根據(jù)發(fā)病輕重而定。當(dāng)夏孢子初期時(shí)，向枝上噴100倍等量式波爾多液，每隔10d噴1次，每次每667m2用100kg左右，連噴2～3次，有良好的效果。 宋·蘇軾?！洞翰恕罚骸柏M如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更“。歷史傳說：早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇軾盛贊：“椿木實(shí)而葉香可啖?！毕愦槐环Q為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，且具有較高的用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿病防治措施（1）物理防治：及時(shí)病枝、病葉，集中堆漚處理或燒毀，減少初次侵染來源。（2）生物防治：加強(qiáng)撫育管理，重視培育壯苗，使植株生長健壯，增強(qiáng)樹體的生長勢和抗病能力；合理密植，及時(shí)整枝打葉，改善通風(fēng)透光條件，提高抗病能力；合理施肥，底肥需增施磷、鉀肥，生長期間避免氮肥的過量使用。（3）化學(xué)防治：香椿萌動(dòng)和柚梢期可噴1次5波美度的石硫合劑或高脂膜100倍液進(jìn)行葉面噴霧；每10d噴1次，連續(xù)噴2 ～ 3次。在發(fā)芽前或發(fā)病初期也可選用40%福星乳油8 000 ～ 10 000倍液或用30%特富靈可濕性粉劑2 000倍液、6%樂必耕可濕性粉劑4 000倍液、40%多硫懸浮劑600倍液均勻噴灑枝葉；10 ～ 20d防治1次，發(fā)病期噴灑15%粉銹寧1 000倍液，或高脂膜與50%退菌特等量混用，視病情連續(xù)噴2 ～ 3次。 香椿葉銹病產(chǎn)區(qū)多有發(fā)現(xiàn)，苗木發(fā)病較重，感病后生長勢下降，葉部出現(xiàn)銹斑，受害植株生長衰弱，提早落葉，影響次年香椿芽的產(chǎn)量。初期葉片正反兩面出現(xiàn)橙黃色小點(diǎn)（病菌的夏孢子堆），散生或群生，以葉背為多，嚴(yán)重時(shí)可蔓延全葉，后期葉背面出現(xiàn)黑褐色小點(diǎn)（病菌的冬孢子堆），受害后使葉變黃、脫落。 香椿定植后精細(xì)管理：溫度管理：開始幾天可不加溫，使溫度保持在1℃～5℃以利緩苗。定植8～10天后在大棚上加蓋草苫，白天揭開，晚上蓋好。使棚內(nèi)溫度白天控制在18℃～24℃、晚間12℃～14℃。在這種條件下經(jīng)40～50天即可長出香椿芽。調(diào)節(jié)：定植緩苗后用抽枝寶進(jìn)行處理對香椿苗上部4～5個(gè)休眠芽用抽枝寶定位涂，1克涂100～120個(gè)芽，涂可使芽體飽滿，嫩芽健壯，產(chǎn)量可提高10%～20%。濕度調(diào)節(jié)：初栽到溫室里的香椿苗要保持較高的濕度。定植后澆透水，以后視情況澆小水，空氣相對濕度要保持在85%左右。萌發(fā)后生長期間，相對濕度以70%左右為好。光照調(diào)節(jié)：日光溫室香椿生產(chǎn)，要有較好的光照才能促進(jìn)生長。采用無滴膜，并保持棚膜清潔。