雖然果膠被發(fā)現(xiàn)近200年，但目前對于其組成和結(jié)構(gòu)并沒有徹底弄清楚。果膠結(jié)構(gòu)非常難解析的原因在于其結(jié)構(gòu)和組成隨著植物的種類、儲(chǔ)藏期和加工工藝的不同而不同。此外，果膠中還存在一些雜質(zhì)。根據(jù)果膠分子主鏈和支鏈結(jié)構(gòu)的不同，將其分為4類：同型半乳糖醛酸聚糖（Homogalacturonan，HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（Rhamngalacturonan I，RGI）、鼠李半乳糖醛酸聚糖II（Rhamngalacturonan II，RGII）和木糖半乳糖醛酸聚糖（Xylogalacturonan，XG）。 HG是長而連續(xù)、平滑的α-1,4糖苷鍵連接的半乳糖醛酸聚合體，約占果膠的65％，半乳糖醛酸的C6可被甲酯化或酰胺化，在一些植物中，C2或C3可被乙?；?也有研究發(fā)現(xiàn)HG中半乳糖醛酸殘基的O-3或O-4被木糖取代，形成XG。 RGI（20％~35％）是一個(gè)具有側(cè)鏈區(qū)域的骨架，是由幾十甚至超過100個(gè)重復(fù)鼠李半乳糖醛酸二糖構(gòu)成。通常RGI中的鼠李糖殘基有20％~80％被中性糖支鏈取代，取代位置通常在C4位，而RGI的支鏈長度和種類與果膠原料來源和提取方式有關(guān)。 這些支鏈可分為3種多聚體：阿拉伯聚糖、阿拉伯半乳聚糖I和阿拉伯半乳聚糖II。 山東日照回收橡膠原料行情 阿拉伯半乳聚糖I由(1,4)-α-D-Gal-(1,5)-α-L-Ara 組成，通過(1,4)-α-L-Ara 與主鏈相連；阿拉伯半乳聚糖II是高度分枝的半乳聚糖， 側(cè)鏈的主鏈由(1,3)-α-D-Gal 組成，該主鏈被(1,6)-α-D-Gal取代成分枝，而該分枝則被(1,3)-α-L-Ara取代。 RGII（約10％）的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜 ，其骨架是帶有4個(gè)不同側(cè)鏈的短而伸長的 HG， 而非鼠李半乳糖醛酸聚糖，RGII由至少12種單糖以多于20種的鍵合方式連接。 在植物中，RGII 可與硼酸鹽發(fā)生交聯(lián)。

果膠是一類以聚半乳糖醛酸為主的雜多糖，商業(yè)化的果膠中Gal-A（半乳糖醛酸）含量≥65％。 在許多文獻(xiàn)中， 通常以Gal-A含量來表示果膠純度，測定Gal-A含量大多采用硫酸咔唑法和間羥基聯(lián)苯法，離子色譜測定更為準(zhǔn)確。 此外還有重量法、果膠酸鈣滴定法和蒸餾滴定法。 不同原料的果膠單糖組成差異較大。 [2] 單糖構(gòu)成可間接反映果膠結(jié)構(gòu)， 在一些文獻(xiàn)中，通常以Gal-A（半乳糖醛酸）含量來表示果膠純度，果膠的中性糖大多在其側(cè)鏈中，因此Gal-A含量高；中性糖含量低的果膠，說明果膠中側(cè)鏈較少，反之說明果膠中側(cè)鏈含量較高。 目前，果膠單糖測定方法主要有陰離子交換色譜-脈沖安培檢測法（High Performance Anion-Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detection，HPAEC-PAD）、蒸發(fā)光散射法（Evaporative Light Scatter-ing Detector，ELSD） 和氣液相色譜法 （Gas-Liquid Chromatography，GLC）。 與HPAEC-PAD和ELSD法相比 ，GLC法需對水解后的樣品進(jìn)行衍生才能測定，步驟更為繁瑣，而衍生效果的好壞直接影響單糖含量的測定值。 常用HPAEC-PAD法測定果膠的單糖組成， 此法無需柱前或柱后衍生，靈敏度高，重現(xiàn)性好。 山東日照回收橡膠原料行情